e-Sense news

e-Sense news

Optimering av kryddblandningen i pepparkakor

SnacksPosted by Mathias Wed, April 11, 2018 00:11:46
Vi har tillsammans med Bayn Europe gjort en studie på sockerreducerade pepparkakor.

Läs artikeln här

Vi har tidigare kartlagt aromerna i pepparkakor för att studera skillnaden mellan olika tillverkare i Sverige. Nedan kan en snapshot från databasen ses...

Det finns spridning mellan pepparkakstillverkarna. Till höger på grafen finns de prover som innehåller citrusfrukt, troligen apelsinskal.

Då vi studerar de pepparkakorna där sockret är utbytt mot fibrer och polyoler, kan vi konstatera att aromerna från kryddorna inte påverkas signifikant då sockret byts ut. Dock är det viss skillnade mellan proverna. Detta kan bero på att sockret påverkar texturen på pepparkakorna och binder därför aromerna annorlunda än hos den sockerreducerade.

  • Comments(0)//news.e-sense.se/#post9

Ursprungsbedömning av honung

HonungPosted by Mathias Thu, January 11, 2018 10:36:00
Vårt projekt med jordbruksverket fortsätter där vi kommer att analysera ett stort antal honungsprover i syfte att kunna särskilja honung med såväl olika geografiskt som biologiskt ursprung!

Vi är såklart nyfikta på vad en honung smakar. Hittills har vi hittat kombinationer av specifika aromer som är unika för Lind- och Rapshonung. Detta kan vi använda till att identifiera om en honung innehåller spår av aromer som är typiska för ursprunget. Nedan (fig.1) visas två exempel på kontrollkort där vi ser intensiteten av de unika aromer för Lind- och Rapshonung. Om datapunkten befinner sig i grönt eller gult område finns det spår av aromerna.

Fig 1. Till vänster visas data som identifierar lindhonung och till höger för raps.

Vill ni veta mer om projektet hör gärna av er till oss. info@e-sense.se

  • Comments(0)//news.e-sense.se/#post8

Aromer i Apelsin Juice

DryckerPosted by Mathias Fri, September 08, 2017 10:36:21
Visst finns är det skillnad mellan olika märken på Apelsinjuice. Vi har studerat 8 olika färskpressade juicer och juice från koncentrat och kartlagt aromerna. En aromprofil för varje juice togs fram med hjälp av en elektronisk näsa baserad på gaskromatografi.


I apelsinjuicen hittades följande aromer som förekommer i hög koncentration...
Etanol - Utvecklas spontant i juicen genom fermentering. Kan ge en alkoholsmak och söma till juicen.
Hexanal - Fruktig arom som ofta används som smaksättare i livsmedelsindustrin.
Alfa-Pinen - En terpen som är vanligt förekommande i citrusfrukt och fruktskal. Kan sensoriskt upplevas som örtdoft.
Beta-Pinen - En terpen som är vanligt förekommande i citrusfrukt och fruktskal. Kan sensoriskt upplevas som färskt trä .
Limonen - Stark bidragare till de karakteristiska citrusdoften. Förekommer i mycket hög koncentration. Ingår i klassen terpener.
Oktanal - fruktig, blommig, citron och apelsindoft. Ingår i klassen terpener.

Vi kan visaulisera skillnaden mellan proverna genom att göra en PCA-analys. Proverna grupperas in i två tydliga grupper för färskpressad och processade juicer.

I PCA grafen ser vi tydlig indelning i två kluster av datapunkter. Skillnaden kan ses i att färskpressad innehåller generellt högre koncentration av aromer. Detta beror troligen på att koncentratet utsätts för både viss utspädning och uppvärmning under processen. Under uppvärningen försvinner en del av de mest flyktiga aromerna från juicen.

Via multivariabel statistisk dataanalys kan vi också se skillnaden mellan proverna och leta efter unika kombinationer av aromer. Om ni har en juice själva som ni vill ska infå i studien eller vill veta mer detaljer om denna studie hör gärna av er. info@e-sense.se eller ring 0739-261594

www.e-sense.se








  • Comments(0)//news.e-sense.se/#post7

Efterlysning av honung

HonungPosted by Mathias Tue, August 08, 2017 09:25:20

Vi kommer med start i augusti att utföra en stor sensorisk studie av honung i syfte att kartlägga likheter och skillnader mellan honung av olika geografiska och biologiska ursprung. Vi gör denna studie genom att analysera vilka luktämnen som finns i honungen och leta efter unika kombinationer av aromer för att kunna förutspå var honungen kommer ifrån. Detta kan resultera i nya metoder för att säkerställa geografiskt ursprung. Förhoppningen är att vi till och med ska kunna se skillnad på honung från olika regioner inom Sverige, dvs kunna skilja en småländsk från en skånsk honung. Samtidigt kommer vi studera de fem vanligaste nektarkällorna och vilka aromer som är unika i dessa. Detta för att kunna sortbestämma honungen utifrån aromprofilen.

Vi EFTERLYSER därför honung från följande dragväxter:
Ljung
Hallon
Lind
Klöver
Honungsdagg¨
Raps

Har ni, eller kommer få, honung av dessa sorter och vill bidra till studien så anmäl ert intresse via mail info@e-sense.se.

Bakom projektet, som är finansierat via Nationella honungsprogrammet, står Viktoria Bassani från Bidrottningen som har lång erfarenhet av biodling, honung och sensorik, och Mathias Lundgren, e-Sense Sweden AB, är verksam inom sensorikprojekt i livsmedelsindustrin och står för de kemiska analyserna.


Kontakta gärna oss för mer information - info@e-sense.se eller via vår hemsida www.e-sense.se





  • Comments(0)//news.e-sense.se/#post6

Honungsanalyser - Processen

HonungPosted by Mathias Wed, June 21, 2017 11:46:45
Vi har gjort analyser hur honung utvecklas under tillverkningsprocessen, från ramen till sista silningen. Detta verktyg kan användas för biodlare som vill få djupare förståelse och kontroll på sin honung. Även källan till smakavvikelser kan upptäckas med hjälp av denna analys.

Proverna var hämtade från bikupor i Skåne. Fem delprover togs, råhonung, direkt från ramen, efter grovsilning, från tanken och efter finsilning.

På bilden nedan visas hur den kompletta aromprofilen förändras under processen. Störst skillnad sker efter grovsilningen. Proverna mellan grovsilning och förvaring i tanken påverkar inte proverna nämnvärt varefter en liten förändring kan ses efter finfiltrering.


Skillnaden mellan grov och finfiltrering är mycket liten men vi har identifierat vilka aromer som står för förändringen under det steget i processen. Som exempel finner vi att skillnaden mellan grov och finsilningen kommer från ökad halt av Etanol, Propansyra och Furfural.



Ethanol uppstår under spontan fermentering nektar och honung. Den ger smak av alkohol och sötma.

Propansyra är en karboxylsyra som förekommer naturligt i naturen. Den har en sensorik som liknar soja, härsken och syrlig. Kan också förekomma i form av mjölksyra som är hydroxilerad form av propansyra.

Furfural ses ofta i honung och ger toner av valnöt, bröd och sötma.

Vill du göra liknande studie för din honung eller är du intresserad kontakta oss för mer information - info@e-sense.se eller vår hemsida www.e-sense.se

  • Comments(0)//news.e-sense.se/#post5

Vilken är din favoritgodisbil?

SnacksPosted by Mathias Tue, January 31, 2017 22:54:25

Smakar Ahlgrens gröna, röda och vita bilar olika eller har de samma smak? Vi tar reda på svaret!

Frågan har ställts i årtionden men har man egentligen någonsin kommit fram till ett riktigt svar? Många har sin favoritfärg medan andra tycker att bilarna smakar lika. Skillnaden mellan bilarna ska enbart vara färgämnet i den röda och gröna bilen, som (enligt Livsmedelsverket) inte avger någon smak i sig. I övrigt är ingredienserna desamma. Vad kan det vara som gör att vissa tycker bäst om en färg av bilarna?

METOD

Vi undersökte detta genom att analysera vilka aromer (luktämnen) som finns i de olika bilarna. När du stoppar in en godisbil i munnen frigörs vissa molekyler från godisbiten och dras upp i din näsa. Det är detta som din hjärna registrerar som en “smak” - eller egentligen lukt. Detta ska inte förväxlas med smaken, som registreras av din tunga (sött, surt, salt, beskt och umami). Lukten som näsan registrerar simulerade vi genom att värma upp provet en stund så att aromer frigjordes. Sedan tog vi ett litet prov av dessa och analyserade med en gaskromatograf. Vi fick ut ett unikt fingeravtryck av aromprofilen för varje prov som sedan analyserades med hjälp av multivariabel statistisk dataanalys. Vi kunde då jämföra de tre olika bilarna för att se om och vad som skiljde dem åt.

RESULTAT

Vi visar en PCA-karta över hur aromprofilerna skiljer sig åt i förhållande till varandra. En tydlig separation av de tre proverna kan urskiljas, vilket tyder på statistiskt säkerställda olikheter.

Genom multivariabel statistisk dataanalys finner vi framför allt fyra aromer som bidrar mest till diskrimineringen av de tre proverna. Två molekyler som är unika för den röda bilen (nr 1 och 2) samt två som är dominerande i grön och vit. Se stapeldiagram nedan för att se skillnaden i halterna mellan de olika proverna.


SLUTSATS
Vi ser en tydlig skillnad mellan aromprofilerna mellan de tre bilarna. Det återstår ett par frågor... Kan den mänskliga näsan registrera skillnad i bilarnas aromprofiler? Kemiska analyser som denna är oftast känsligare än människans sinnen. Enligt tillverkaren är det samma innehåll i de olika bilarna sånär som på färgämnet. Kan då färgen på bilarna göra att aromprofilen utvecklas olika med lagring? Det krävs ytterligare studier för att få svar på detta men denna studie kanske ger hopp till alla som kan känna skillnaden!

Läs mer om våra analyser på www.e-sense.se









  • Comments(0)//news.e-sense.se/#post4

Honungsanalys: Biologiskt och geografiskt ursprung

HonungPosted by Mathias Wed, January 25, 2017 14:26:50
Vi håller på att utveckla en ny metod för att bestämma ursprunget på honung både biologiskt och geografiskt ursprung. Vi kommer att identifiera de aromer som finns i honungen och genom att jämföra olika sorter kunna identifiera en okänd honung, dvs ge svar som "smakar som lindhonung" eller är honungen svensk eller från annat land?

Ovan visas en PCA-analys av data från aromanalyserna av fyra olika sorters honung - Lind, Maskros, Blad och Ljung. Då vi analyserar ett okänt prov jämförs aromprofilen med databasen och ger svar på vilken sort honung som matchar bäst.

Vill ni vara med och bidra till denna studie så tar vi gärna emot honungsprover med känt ursprung. Kontakta oss på info@e-sense.se

Läs mer om våra honungsanalyser på www.e-sense.se




  • Comments(0)//news.e-sense.se/#post3

EN STUDIE MELLAN TVÅ DRYCKER OCH BATCH-VARIATIONER

DryckerPosted by Mathias Wed, January 25, 2017 13:21:22

Vi studerade två drycker och hur dessa skiljer sig åt med hjälp av e-sensorik. Vi kan med hjälp av multivariabel dataanalys se globala skillnader eller zooma in och se skillnader på molekylnivå. Vi tittar också på variationen mellan olika batcher av samma produkt och identifierar de aromer som skiljer sig åt mest.

PCA-ANALYS

Vi studerade här endast de mest diskriminerande aromerna, dvs de som gör den största skillnaden och fann en tydlig skillnad mellan de två märkena. De fem mest diskriminerande molekylerna identifierades genom analys av Kovats-index.

VARIATION INOM BATCHERNA

Då en PCA plot görs för att se skillnaden mellan batcherna ser vi tydlig separation i aromprofilen. Vi gör igen ett urval av de mest diskriminerande aromerna och finner Anethole, Myristicin, Guaiol, alpha-Phellandrene och Vanillin som de mest diskriminerande. Skillnaderna är dock mycker små men detekterbara.

KONTROLLKORT

Genom att träna analysintrumentet med godkända och avvikande batcher kan smakvariationen monitoreras på lång sikt. dagens batch kan jämföras med förra årets produktion.

Läs mer på www.e-sense.se





  • Comments(0)//news.e-sense.se/#post2
Next »